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  • 冬季如何制作臘腸

    畜牧研究所 707 閱讀 2022-10-31 發布時間

    臘腸俗稱香腸,是指以肉類為原料,切絞成丁,配以輔料,灌入動物腸衣經發酵、成熟干制成的中國特色肉制品,是中國肉類制品中品種最多的一大類產品。中國臘腸約創制于南北朝以前,始見載于北魏《齊民要術》的“灌腸法”,其法流傳至今。把豬肉放入用豬小腸制成的腸衣,經過壓縮、脫水及曬干等程序而成。廣東臘腸是以豬肉為原料,經切碎或絞碎成丁,用食鹽、硝酸鹽(防腐)、白糖、曲酒、醬油等畏料腌制后,充填入天然腸衣中,經晾曬、風干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。貯放臘腸,如放冰箱內,通??杀4骢r味3個月左右。

    一、食材包括:

    主料:豬腿肉5000g

    輔料:腌漬腸衣1包、大蔥50g、姜50g

    調料:高度白酒100ml、辣椒面60g、花椒面30g、十三香10g、鹽150g、白糖30g

    配件:礦泉水瓶1個、棉線繩子若干

    二、制作方法:

    1. 切?。簩⑹萑庀软樈z切成肉片,再切成肉條,最后切成0.5厘米的小方丁。

    2. 漂流:瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡,定時攪拌、促使血水加速溶出,減少成品氧化而色澤變深。2小時后除去污鹽水,再用鹽水浸泡6-8小時,最后沖洗干凈,濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。

    3. 腌漬:洗凈的肥、瘦肉丁混合,接比例配入調料拌勻,腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻,腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。

    4. 皮腸:鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右,軟化后內外沖洗一遍,另用清水浸泡備用,泡發時水溫不可過高,以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機管口)上,套到末端時,放凈空氣,結扎好,然后將肉丁灌入,邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣,待充填滿整根腸衣后扎好端口,最后按15厘米左右長度翅結,分成小段。

    5. 晾干:灌扎好臘腸掛在通風處使其風干約半月,用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬,否則肥肉要定油變味,瘦肉色加深。

    6. 保藏:保持清潔不沾染灰塵,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒掛,既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼后切片,味道鮮美。

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